• Капуста белокочанная "Брунсвик"

Капуста белокочанная "Брунсвик"

Brassica oleracea var. capitata L.
  • Производитель: Seklos
  • В упаковке: 3,0 g
  • Наличие: 7
  • 0.77€


Капуста белокочанная "Брунсвик".
Среднеранний сорт. Уборка урожая на 120-130-й день после высадки рассады. Рассада в открытый грунт высаживается до 30-го мая.
Кочаны твёрдые, светло-зелёного цвета, весом около 2,5-3,5 кг. Данный сорт прекрасно подходит для квашения.
1 г = 350 семян.

* Квашение.
Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавляют 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить очищенную и нашинкованную морковь (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис и душистый перец (по вкусу), соответственно уменьшив массу взятой капусты.
Используют капусту поздне- или среднеспелых сортов. Раннеспелые сорта для квашения не годятся. Отбирают созревшие, но не перезревшие кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не подмороженные и не запаренные. Кочаны очищают, снимают зелёные и повреждённые белые листья, вырезают кочерыгу, шинкуют. Яблоки моют, крупные разрезают на части, удаляя семенные гнезда. Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде. Измельчённую капусту слегка перетирают с солью, перемешивают с яблоками и клюквой. Плотно укладывают в бочку, утрамбовывая. На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зелёных капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнёт. Вес гнёта должен составлять не более 10% веса капусты. Подгнётный круг должен быть всегда покрыт капустным соком.
На 2-4-й день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится ещё более мутным. Пену регулярно снимают. Лучшей температурой брожения считают +18+22°С, в этих условиях оно заканчивается за 10-12 дней. При понижении температуры брожение затягивается, что является нежелательным, так как ведёт к ухудшению качества продукта. Резкое повышение температуры недопустимо, потому что оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в продукте неприятного привкуса и запаха. Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Характерными признаками окончания процесса брожения являются просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный освежающий кисловато-солёный вкус, сочность, упругость, хруст на зубах, характерный аромат.
При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения — около 0°С.

Eng.: White Cabbage. Suom.: Keräkaali (valkokaali). Sven.: Vitkål.

Написать отзыв

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо
Защита от роботов

* Квашение капусты кочанами.
Кочаны очищают от зелёных листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли такая же, как и при квашении шинкованной капусты.
Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелёными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнётом. Рассол должен покрывать подгнётный круг.
При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги.

* Капуста маринованная.
Отбирают плотные здоровые кочаны белокочанной (в основном среднепозднеспелых и позднеспелых сортов).
Кочаны очищают от зелёных листьев, вырезают кочерыгу и шинкуют, как для квашения. Шинкованную капусту укладывают в деревянную или эмалированную посуду, прибавляют поваренную соль (2% от веса капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2 часа, после чего укладывают в стеклянные банки, в которые заранее кладут по 1-2 лавровых листа, несколько зёрен чёрного и душистого перца, а также кусочек корицы (или немного порошка корицы) и 2-3 бутона гвоздики. Капусту плотно утрамбовывают и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 4-6% соли, 6% сахара и 1,8-2,5% уксусной эссенции (последнюю прибавляют к заливке непосредственно перед розливом). Для приготовления 10 кг заливки расходуют 400-600 г соли, 600 г сахара и 180-250 мл пищевой уксусной эссенции.
Банки и бутылки накрывают крышками и пастеризуют в воде при температуре +90°С: пол-литровые 18-20 минут, литровые — 30, двухлитровые — 35, трёхлитровые — 40 минут. После окончания пастеризации закатывают и охлаждают.

Top