400 000 SHU: Terav pipar "Habanero White"

* Scoville`i skaala.
Wilbur Lincoln Scoville, (1865-1942). Tuntud ameerika farmatseut, Columbia ülikooli teaduste doktor (1929), Scoville`i skaala looja. Ta töötas ravimikompaanias „Parke Davis“ Detroidis. Just siin viis ta 1912 aastal läbi erinevate piprasortide teravuse testid.
Praegu kuulub ettevõte ühele maailma suuremale korporatsioonile – „Phizer“, kuid tol ajal oli see väga suur ja vanim ravimitetootja USA-s. 1920. aastal soovitab Scoville organoleptilist testi (Scoville Organoleptic Test), milles pipra teravust hinnatakse spetsiaalsetes ühikutes - Scoville Heat Units (SHU).
See test oli mõeldud algul kapsaitsiini – just selle elemendi, mis otseselt „vastutab“ punase pipra kibeda maitse eest määramiseks. Mustas pipras annab teravuse hoopis teine komponent – piperiin. Üldiselt, puhas kapsaitsiin (8-metüül-n-vanilliin-6 nonenamiid (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide),- värvusetu kristalliline pulber, mis lahustub piirituses, kuid ei lahustu külmas vees. Teda võib kasutada meditsiinis (erinevad soojendavad salvid, tõmmised, plaastrid), aga ka enesekaitsevahendites (gaasiballoonid, püstolid).
Üks kg puhast kapsaitsiini maksab umbes 5000 eurot. Puhtal kujul on ta inimesele väga ohtlik, kuna isegi 1,0 mg sattununa käe peale kutsub esile samasuguse põletuse nagu tuline raud, pärast mida kattub nahk vesivillidega…
Loomkatsed on näidanud, et hiirtele on surmav annus kapsaitsiini söömisel 100 mg/kg. Inimesel kaaluga 60 kg võib surm saabuda 2 kg kibepipra kiirel söömisel (mis on praktiliselt võimatu).
Selleks, et määrata kapsaitsiini sisaldust organoleptiliselt, lahustas Scoville kõigepealt täpselt mõõdetud koguse pipranäidist piirituses, seejärel jagas saadud lahuse 5 portsjoniks ja kutsus 5 eksperimentaatorit. Igaühele neist hakati tasapisi lisama kindel kogus magustatud vett ja anti seda degustaatoritele proovida. (Vett lisati senikaua, kuni kolm viiest ei tundnud enam teravat maitset, siis loeti katse lõppenuks). Siis tehti tulemustest kokkuvõte: kui selleks, et kaoks kibe maitse, tuli ühele osale piirituselahusele lisada 1000 osa vett, siis sellisele piprasordile anti aktiivsusnäitajaks 1000 SHU.
Scoville skaala järgi arvutati välja puhta kapsaitsiini kogus, mis määrati kindlaks palju täpsemate meetoditega (tänapäeval kromatograafiliselt): 6,6 % puhast kapsaitsiini vastab 1 miljonile SHU-le, aga 100% - 16 miljonile SHU-le.
Scoville ja tema kaastöötajad said katsete teel põhiliste piprasortide teravuse tulemused ja kokkuvõttes näeb tänapäevane Scoville tabel piprateravuste kohta välja järgmiselt:
15 000 000 -16 000 000 puhas kapsaitsiin 9 100 000 - 15 000 000 kapsaitsinoidid: dihüdrokapsaitsiin, nordihüdrokapsaitsiin jt.
2 000 000 - 5 300 000 pipragaas
1 200 000 -1 460 000 Trinidad Moruga Scorpion Butch T, Trinidad Moruga Scorpion Yellow
855 000 - 1 041 427 Bhut Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich (1 050 000 SHU)
876 000 - 970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000 - 577 000 Red Savina Habanero, Habanero Lemon
100 000 - 350 000 Habanero Chile, Madame Janette
100 000 - 350 000 South American chinenses, African birdseye
100 000 - 200 000 Jamaican Hot Pepper (Jamaika kibepipar)
50 000 - 100 000 Kristian, Birds Eye, Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi (Tai, Malagueta, Pequini piprad)
30 000 - 50 000 Kilian, Capsicum Frutescens, Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000 - 25 000 Serrano pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper, Koral - kõrgema sordi punane pipar
7 000 - 8 000 Tabasco kaste (Habanero)
5 000 - 10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500 - 8 000 Jalapeno Pepper
2 500 - 5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pipar), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000 - 1 500 Draky, Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600 - 800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500 - 1000 Ancho, Cherry, New Mexico
100 - 500 Pimiento (lõhnav pipar), Pepperoncini piprad, ungari kibepipar
0 magus paprika (bulgaaria pipar).

Eng: Peruvian hot pepper Habanero. Suom.: Havannapaprika. Sven.: Havannapeppar. Bot. Capsicum frutescens.